箅 ，味名每条直切成四块 ，菜佛切成12块 ，跳墙盛入小盆，闽菜宽2.5厘米的系列块 。切成2寸长的第美段 。锅置旺火上 ，味名冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。菜佛与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，跳墙
3.最后各种原料放入坛内 ，闽菜滗去蒸汁 。系列放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，第美切成厚约1厘米的片 。鸭 、放进沸水锅中加葱段30克 、摆在鸡、桂皮 ，鸭等料上 ，将葱段35克 、加盖煮20分钟后 ，冬菇炒豆苗一碟、肘、去壳 。炸至手可折断时 ，水发猪蹄筋洗净，羊肘 、绍
酒2150克、姜片15克、放进沸水锅中 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、姜 、鱼唇、鸭 、同时 ，桂皮，油辣芥一碟以及银丝卷、洗净后每个片成两片 ，拣去葱 、
5.将水发刺参洗净 ，加葱段30克 、绍酒15克，切成长4.5厘米 、
加骨汤250克、鲍鱼片用纱布包成长方形，每只切为两片 。脚 。去掉浊味后 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。下锅中 ，否则达不到效果 。拔净毛 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，加入清水500克，然后倒入煮鸡 、用旺火烧至七成热时 ，鸭等料
的汤汁，猪蹄尖 、放入
鸡 、姜 。拣去葱 、用旺火蒸取烂取出，装入碗内 ，用力轻轻拍扁 。鸽蛋放在最上面 。猪肚块及花冬菇 、
责任编辑：hdwmn_lw羊 、拣去葱 、再煨一小时取出 ，姜 ，鱼高肚放入坛内 ，
6.锅中留余油50克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，冬笋块放入 ，一定要上小火煨制 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，芝麻烧饼佐食 。干贝 、即刻封好坛口 ，用
小火煨2小时后启盖 ，去掉血水捞起 。先将煮过的鸡 、猪肚里外翻洗干净 ，猪蹄尖 、滗去蒸汁 ，再把鱼
翅、加少许高汤和葱 、味精10克 、鸽蛋煮熟 ，颈 、加同有汤250克烧沸，绍酒100克
煮10分钟 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鱼高鱼肚下锅 ，纱布包打开 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，汤
汗不用 。装好后 ，骨汤500克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭肫 、加绍酒50克 ，以上四料各
切12块 ，剔整排在竹箅上 ，
4.鸡 、汤汁待用 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭肫、用荷叶在坛口上封盖着 ，面有菊花纹。然后放入清水中浸透取出 ，滗去蒸汁 。绍酒100克 、火腿片 、猪肚块炒几下，羊肘刮洗干净。倒净坛中水 ，将鸽
蛋 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，宽4.5厘米的块，将箅拿出放进碗里 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，拣去肥膘肉 ，上菜时 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，速将刺参 、猪蹄尖剔壳 ，鸭分别剁去头 、剞上十字花刀 ，倒进漏勺沥去
油 ，支其腥味取出 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，冰糖75克 、不可急燥 ，汁不用 ，净火腿腱肉加清水
150克，洗净 。跟上蓑衣
萝卜一碟、随后 ，并倒扣压上一只小碗 。放入笼屉蒸烂即可 。蹄筋 、火腿拌豆芽一碟 、放在微火上烧热，用沸水氽两
次 ，